Receptprijs berekenen per gerecht en portie

Je koopt een kilo pasta of een pak room, maar gebruikt er maar een deel van. Wat kost je gerecht dan eigenlijk?

Kort gezegd: reken per ingrediënt de gebruikte hoeveelheid maal de prijs per eenheid, tel alles op en deel het totaal door het aantal porties dat er echt uitkomt.

Wat is de ingrediëntkostprijs van een recept?

De ingrediëntkostprijs is wat de ingrediënten van één bereiding kosten, niets meer en niets minder.

Personeel, huur, energie en andere bedrijfskosten horen daar niet bij. Noem de uitkomst dus nooit “totale kosten” of “winst”.

Waarvoor gebruik je de berekening thuis en in de horeca?

Thuis helpt het om te zien wat een gerecht echt kost, bijvoorbeeld bij het plannen van je weekmenu. In de horeca vormt het de basis voor het bepalen van een verkoopprijs.

De basisformule: hoeveelheid maal prijs per eenheid

De formule is eenvoudig: kosten per ingrediënt = gebruikte hoeveelheid × prijs per eenheid.

Zo ga je te werk:

• Schrijf alle ingrediënten van het recept op, met de hoeveelheid die je echt gebruikt.
• Zoek per ingrediënt de prijs per gram, kilo, milliliter of liter.
• Vermenigvuldig de hoeveelheid met de prijs per eenheid.
• Tel de bedragen van alle ingrediënten bij elkaar op.

Prijs per eenheid bepalen bij grootverpakkingen

Deel de aankoopprijs door de inhoud van de verpakking en vermenigvuldig dat met de hoeveelheid uit je recept.

Een voorbeeld (illustratief, geen actuele prijs): een pak room van 250 ml kost € 1,50. Dat is € 1,50 ÷ 250 = € 0,006 per ml.

Wat als je maar een deel van de verpakking gebruikt?

Dan reken je alleen het gebruikte deel mee. Gebruik je 200 ml van dat pak, dan kost de room in dit recept 200 × € 0,006 = € 1,20.

Eenheden omrekenen: gram, kilo, milliliter en liter

Reken alles eerst om naar dezelfde eenheid, voordat je gaat vermenigvuldigen.

• 1 kilo = 1000 gram.
• 1 liter = 1000 milliliter.
• Voorbeeld (illustratief): € 2,40 per kilo is € 0,0024 per gram.

Lepelmaten zijn lastiger. De omrekening van eetlepels en theelepels naar gram of milliliter verschilt per product. Weeg zulke ingrediënten dus liever even af.

Snijverlies en opbrengst meenemen

Wie het snijverlies negeert, rekent de kosten van het bruikbare deel te laag uit.

De formule: opbrengst = bruikbaar gewicht na schoonmaken ÷ inkoopgewicht. Daarna deel je de inkoopprijs per eenheid door de opbrengst, uitgedrukt als decimaal.

Een voorbeeld (illustratief): je koopt 600 g prei en houdt na schoonmaken 450 g over. De opbrengst is 450 ÷ 600 = 0,75. Kost de prei € 2,00 per kilo, dan kost het bruikbare deel € 2,00 ÷ 0,75 = € 2,67 per kilo.

Hoe weeg je het verlies zelf?

Weeg het ingrediënt voor en na het schoonmaken. Die opbrengst verschilt per product en per manier van schoonmaken, dus gebruik je eigen meting en geen vaste percentages.

Van totaalprijs naar prijs per portie

Deel de totale ingrediëntkosten door het aantal porties dat er echt uitkomt.

Let op: dat is niet altijd het aantal dat in het recept staat. Tel na het koken hoeveel porties je werkelijk opschept.

Een voorbeeld (illustratief): bij € 4,48 aan ingrediënten is dat € 1,12 per portie bij 4 porties. Kom je op 5 porties uit, dan is het € 0,90 per portie.

Sauzen en bouillon als deelrecept

Reken een saus of bouillon eerst apart door en tel daarna alleen de gebruikte hoeveelheid mee in het hoofdrecept.

Een voorbeeld (illustratief): een pan bouillon van 2 liter kost € 3,00 aan ingrediënten, dus € 1,50 per liter. Gebruikt je gerecht 0,5 liter, dan reken je € 0,75 mee.

Kostprijspercentage: ingrediëntkosten tegenover verkoopprijs

Het kostprijspercentage is de portiekosten gedeeld door de verkoopprijs.

Dit is vooral nuttig voor wie gerechten verkoopt. Een voorbeeld (illustratief): bij € 1,12 aan ingrediënten per portie en een verkoopprijs van € 9,00 is dat € 1,12 ÷ € 9,00 = 12,4 procent.

Onthoud dat dit percentage alleen over ingrediënten gaat. Het zegt niets over winst.

Uitgewerkt rekenvoorbeeld met tabel

Hieronder reken je een pastagerecht voor 4 porties door. Alle bedragen zijn illustratief en geen actuele prijzen. Elk bedrag is afgerond op hele centen per regel.

Ingrediënt	Inkoop	Gebruikt	Prijs per eenheid	Kosten
Pasta	500 g voor € 1,20	320 g	€ 2,40 per kg	€ 0,77
Olijfolie	1 l voor € 8,00	30 ml	€ 8,00 per l	€ 0,24
Prei (opbrengst 0,75)	€ 2,00 per kg	400 g bruikbaar	€ 2,67 per bruikbare kg	€ 1,07
Room	250 ml voor € 1,50	200 ml	€ 6,00 per l	€ 1,20
Parmezaan	200 g voor € 4,00	60 g	€ 20,00 per kg	€ 1,20
Totaal				€ 4,48
Per portie (4 porties)				€ 1,12

Veelgemaakte fouten en een controlelijst

De meeste fouten ontstaan bij eenheden, snijverlies en het aantal porties.

• Staan alle hoeveelheden en prijzen in dezelfde eenheid?
• Heb je het snijverlies meegerekend?
• Heb je het werkelijke aantal porties geteld?
• Gebruik je actuele prijzen van je eigen inkoop?
• Heb je sauzen en bouillon als deelrecept meegenomen?
• Noem je de uitkomst ingrediëntkosten en niet “totale kosten”?

Let ook op oude voorbeeldprijzen uit historische bronnen. Gebruik daaruit alleen de rekenmethode, nooit de bedragen.

Veelgestelde vragen

Hoe bereken ik de kosten als ik maar een deel van een verpakking gebruik?

Deel de aankoopprijs door de inhoud van de verpakking en vermenigvuldig met de hoeveelheid die je gebruikt.

Hoe verwerk ik schoonmaakverlies?

Bereken de opbrengst (bruikbaar gewicht ÷ inkoopgewicht) en deel de inkoopprijs per eenheid door die opbrengst.

Waarom moet ik de werkelijke porties tellen?

Omdat de portieprijs verandert zodra het aantal porties afwijkt van het recept. Meer porties betekent een lagere prijs per portie.

Hoe bereken ik het kostprijspercentage?

Deel de kosten per portie door de verkoopprijs en vermenigvuldig met 100.

Zijn dit mijn totale kosten?

Nee. Het zijn alleen ingrediëntkosten, zonder arbeid, huur, energie en andere bedrijfskosten.

Sluit je aan bij onze community